白、黑、牛奶口味…如何選巧克力？
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●專家表示，黑巧克力通常含有大量可可、較少的糖和較多的類黃酮。極黑巧克力(very dark chocolate)是最健康的巧克力形式，它的含糖量通常低於其他形式的巧克力，並且不含牛奶或添加脂肪。 除了黑巧克力之外，牛奶巧克力的黑巧克力含量較少，而白巧克力則根本沒有巧克力含量。白巧克力通常由可可脂、糖和牛乳固形物製成，但不含可可豆或可可膏成分。 3種巧克力有何區別？ 1.黑巧克力：以可可脂混合可可粉、可可膏為原料，且其總可可固形物含量至少35%、可可脂至少18%、非脂可可固形物至少14%。 2.牛奶巧克力：以可可脂及乳粉混合可可粉、可可膏為原料，且其總可可固形物含量至少25%、非脂可可固形物至少2.5%、牛乳固形物至少12%。 3.白巧克力：以可可脂及乳粉為原料，且其可可脂含量至少20%、牛乳固形物至少14%。 目前尚不清楚人們每天需要吃多少巧克力才能有益於健康，因為多數研究使用的是純可可而非商業巧克力，後者經過加工，會破壞類黃酮，並含有添加劑。 最重要的是，巧克力不應被視為與新鮮水果和蔬菜相同意義上的「健康食品」，但任何人都不應該覺得有必要剝奪自己吃巧克力的權利。 如何分辨真正的可可脂？ 營養師查慧琦曾受訪表示，不少市售巧克力會用「代可可脂」取代，兩者僅差一個字，代可可脂口感雖滑順，但卻含反式脂肪酸，恐對人體心血管造成威脅。 要如何分辨出真正的可可脂？查慧琦指出，純可可脂熔點較低，約攝氏27、28度（華氏80.6、82.4度）環境下會漸漸融化，若到攝氏37、38度（華氏98.6、100.4度）會完全融化，而代可可脂熔點則高達攝氏60度（華氏140度）。 人類體溫約攝氏36、37度，手指溫度約攝氏31、32度，如果手拿巧克力一下就融化，代表純可可脂含量很高，若許久未融化、甚至要用咬的才會融化，代表可可脂含量並不高。 此外，巧克力要如何保存？需要放冰箱嗎？過期的巧克力會發生質變嗎？台灣義大大昌醫院纖體健康中心營養師楊凱婷表示，有些巧克力放在冰箱，卻出現白白的物質，吃起來也變味，這白白的物質是巧克力中游離出來的可可脂和可可油，可能會影響巧克力的質地及風味。 巧克力最佳保存溫度為攝氏15至18度（華氏59至64.4度），可根據外包裝標示保存，避免溫度劇烈變化而影響品質，且在保存期限內食用完畢。有些過期巧克力，外觀和吃起來雖然與原本味道相似，但可能已長黴菌，吃了易造成肝臟及腸胃負擔。(元氣網)
（圖／123RF） |
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